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Fleischkunde: Rindfleisch (inneres)

Rindfleisch gehört neben Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der europäischen Küche. Weiters ist Rindfleisch kalorienarm, liefert lebensnotwendige Nährstoffe und zählt zu den ernährungsphysiologisch wertvollsten Nahrungsmitteln.

Platte

Die Plattevom Rind ist äußerst grobfasrig und saftig und eignet sich besonders gut als Suppenfleisch.
Verwendung findet die Platte vorallem im Fleischerbetrieb für Wurstwaren.

Beiried

Als „Beiried“ bezeichnet man ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, das genauer gesagt zwischen der Hochrippe und der Hüfte liegt. Das Beiried ist, im Gegensatz zum Lungenbraten, ein marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück und somit wie geschaffen zum Braten als Rumpsteak oder auch im Ganzen als Bratenstück sowie zum Dünsten. Wenn das Fleisch im Backofen bei niedriger Temperatur langsam gebraten wird, bleibt es zart, saftig und äußerst aromatisch.

Brustkern

Der Brustkern ist ein hervorragendes, saftiges, grobfasriges Fleisch, das meist mit Fett durchzogen ist und sich besonders gut zum Kochen eignet.

Brust

Die Brust besteht aus sehr fettem, kräftigem und saftigem Fleisch, dass sich besonders als Suppenfleisch eignet.

Hals

Der Hals eignet sich sehr gut als Gulaschfleisch bzw. zum Dünsten.

Kruspelspitz

Dieses Teilstück liegt unter der Schulter vom Rind und ist - wie der Name bereits vermuten lässt - von einem Kruspel durchzogen.
Das Fleisch ist äußerst grobfasrig und eignet sich als Teil des "Vorderen" hervorragend als Siedefleisch.

Lungenbraten

Als Lungenbraten wird das Fleisch vom keulenförmigen Muskelstrang seitlich der Wirbelsäule bezeichnet. Da dieser Muskel von den Tieren kaum benutzt wird, ist dieses Fleisch besonders mager, feinfasrig und mürbe.
Egal ob beim Kurzbraten, Braten, Dünsten oder roh als Carpaccio: Der Lungenbraten gelingt bei der richtigen Zubereitung immer perfekt und das Fleisch bleibt unvergleichlich zart und saftig.
Besonders gut eignet sich dieses Teilstück des Rindes für herzhafte Steaks, Tournedos, Filet mignons oder auch Fondues.

Nuss

Die Rindernuss, ein Teilstück der Keule, besteht aus drei Teilstücken und ist fast fettfrei.
Daher eignet sie sich besonders gut zum Braten im Ganzen aber auch zerteilt für beispielsweise Geschnetzeltes.

Rostbraten

Der Rostbraten ist ein stark marmoriertes, mit Fett durchzogenes und äußerst saftiges, aromatisches Teilstück vom Rind aus der Hochrippe.
Das Muskelfleisch wird beim Ribeye / Rostbraten vom fettreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern oder auch ein mageres „Auge“. Daher kommt das Ribeye auch zu seinem Namen.
Auf Grund der Beschaffenheit der Oberfläche und der Fettabdeckung ist es perfekt geeignet zum Kurzbraten für feinsten Fleischgenuss in kurzer Zeit.

Schlepp

Der Schlepp oder auch Ochsenschwanz ist besonders fasrig und flachsig und eignet sich daher hervorragend als Suppeneinlage.

Zwerchspitz

Der Dicke Spitz wird auch Zwerchspitz oder Rippenspitz genannt. Da das Fleisch sehr fasrig, saftig und sehr geschmacksintensiv ist, wird es als Siedefleisch verwendet.

Schale

Die Schale besteht aus Beinscherzel und schwarzem Scherzel und ist ein sehr saftiges, mageres und kurzfasriges Fleisch, dass sich sehr gut zum Braten eignet.
Geschnitten eignet sich die Schale hervorragend für Rindschnitzel und Rouladen.

Hinteres Ausgelöstes

Das Hintere Ausgelöste sind Gustostücke vom Vorderviertel, die sich sehr gut zum Dünsten und Kochen eignen. Das Fleisch ist besonders saftig und mit Fett durchwachsen.

Vorderes Ausgelöstes

Das Vordere Ausgelöste ist ein Teil des Vorderviertels vom Rind. Durch seine grobe Faserung und seinem geringen Fettanteil eignet sich dieses Teilstück hervorragend für Gulasch oder zum Faschieren.

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